Este sábado hemos asistido a nuestra primera cata de aceite. El evento lo organizaba Aceitalia, un club que nace con la vocación de dar a conocer los mejores aceites de oliva virgen extra de España. En Aceitalia un panel de expertos catadores de Aceites de oliva seleccionan periódicamente una serie de aceites que destacan por su calidad o por sus matices y los dan a conocer entre los miembros del club.

El evento se realizó en el restaurante ‘Casa Maravilla’ en Príncipe de Vergara número 6. En una sala reservada se dispusieron dos mesas con todos los elementos necesarios para realizar la cata y luego nos invitaron a una caña y un pinchito. Nos dieron una breve introducción a la metodología de la cata profesional para ayudarnos a identificar los atributos organolépticos del aceite de oliva virgen que determinan su calidad y a conocer la terminología.


¿Qué se analiza en una cata?

Lo primero que se estudia son las características organolépticas de un producto, que son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor, sabor y fluidez. El color no se considera en una cata de aceite porque no está relacionado con la calidad del mismo. Este es el motivo por el cual en las catas se utilizan vasos translúcidos como los azules de las fotos.


Para realizar la cata tomamos el vaso y lo cubrimos con un vidrio. Lo calentamos un poco entre las manos (la temperatura ideal son 28º) para favorecer el análisis olfativo que se realizará haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta que seamos capaces de detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad.

Después pasamos a probar su sabor. Para ello le damos un pequeño sorbo al aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. Debemos tratar de distinguir los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar. Para ayudarnos a identificar los distintos matices tenemos distintos cuencos en la mesa con frutos secos, frutas, hojas, y otras cosas que pueden evocar los aromas del aceite.


Debemos extender el aceite en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.

La sensación táctil en la boca también hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Al comienzo de la cata se nos han facilitado varias hojas. Una con la clasificación del aceite según su procedencia y su calidad. Otra con los atributos positivos y negativos y otra para anotar los resultados de la cata (hoja de cata).

Hay varios tipos de aceite de oliva según su calidad y procedencia.

Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos exclusivamente mecánicos. No debe tener ningún defecto. Existen varias variedades:

  •  Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.
  •  Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
  •  Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.

Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que la calificación obtenida por un panel experto catador puede ser ligeramente menor y se toleran algunos defectos pero deben ser prácticamente imperceptibles.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad exigidos para calificarse como aceite de oliva virgen o virgen extra mezclado con una pequeña proporción de estos (entre un 10% y un 20%). Para el refinamiento se utilizan procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores.

Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos. Básicamente se obtiene de los restos.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. En la cata había una muestra que la mayoría no nos atrevimos ni a probar que olía verdaderamente mal. Sólo mi cuñado se atrevió a metérselo en la boca ni el pan ni la manzana eran capaces de borrar su horrible sabor.

Atributos del aceite

Los atributos del aceite son los que nos van a servir para darle una calificación, podemos encontrar atributos positivos y negativos.

Atributos positivos

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del
aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos
sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal. El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas
recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de
frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas
recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite procedente de
frutos verdes y maduros.
Amargo
: sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas
verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.
Picante
: sensación táctil de picor, característica de los aceites
obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía
verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la
garganta.

Atributos negativos:

(NOTA: Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado )

Atrojado/borras: flavor característico del aceite
obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han
sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha
permanecido en contacto con los lodos de decantación, que también han sufrido
un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos.
Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en
las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber
permanecido amontonadas con humedad varios días.
Avinado-avinagrado/Ácido-agrio: flavor característico de algunos aceites
que recuerda al vino o vinagre. Es debidofundamentalmente a un proceso fermentativo
aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que
no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a la formación de ácido
acético, acetato de etilo yetanol.
Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico del
aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con
superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o
almacenamiento.
Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo
intenso.
Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un
excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente
durante el termo-batido de la pasta, si este se realiza en condiciones térmicas
inadecuadas.
Heno-madera: flavor característico de algunos aceites procedentes de
aceitunas secas. 
Basto: sensación buco-táctil densa y
pastosa producida por algunos aceites viejos.
Lubricante: flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al
aceite mineral.
Alpechín: flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto
prolongado con las aguas de vegetación, que ya han sufrido procesos
fermentativos.
Salmuera: flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en
salmuera.
Esparto: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas
prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el
capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
Tierra: flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra,
embarradas y no lavadas.
Gusano: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas
fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae).
Pepino: flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético
y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la
formación de 2,6 nonadienal. (Ahí queda eso…)
Madera húmeda: flavor característico de aceites que han sido extraídos
de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.

En nuestra cata inicialmente nos pusieron un aceite de oliva refinado, un aceite de girasol y un lampate para que los catáramos, el último como ya he comentado no era necesario probarlo. De hecho los catadores de aceite si con el olfato ya califican un aceite como defectuoso no precisan probarlo. Después comenzamos ya la cata real. Existen muchas variedades de aceite de oliva virgen extra: la picual, la hojiblanca y picuda, la arbequina, la empeltre, la cornicabra, La royal, ect. Nosotros probamos 4 variedades de aceites de oliva virgen extra: la picual, la hojiblanca y picuda, la arbequina y un coupage de cornicabra excelente. Con cada uno fuimos anotando nuestras apreciaciones sobre sus atributos, anotando los niveles de amargor, o picante. Buscamos algún matiz de sabor que nos resultase familiar entre las muestras que nos habían facilitado hasta completar un perfil completo para cada una de las variedades. También con cada muestra se nos iban dando consejos y sugerencias de maridaje. Es importante anotar que entre cada variedad para ‘limpiar la boca’ de sabores utilizamos un trocito de manzana, pan o agua.

Una vez finalizada la cata llegó la prueba final, intentar identificar cada una de las variedades evaluadas correctamente. Tengo que decir que sólo acerté una, pero en mi defensa está que mis vasitos de prueba estaban casi vacíos pues me había ‘pimplado’ casi todo el aceite con pan.

Ha sido una experiencia muy buena, lo he pasado muy bien y he aprendido muchas cosas sobre el aceite de oliva. Os lo recomiendo!